GASTROFISICA: LA NUOVA SCIENZA DEL MANGIARE

I fattori che incidono sulla nostra esperienza del cibo e delle bevande sono parecchi, sia che mangiamo una cosa semplice come un frutto sia che assaggiamo un piatto stravagante.  

La Gastrofisica è la scienza che da più di 20anni studia proprio i fattori che influenzano la nostra percezione multisensoriale mentre assaggiamo cibi e bevande.

Gli scienziati credevano che quello che vediamo andasse nella corteccia visiva, quello che ascoltiamo in quella uditiva e via dicendo; invece si è scoperto che le connessioni tra i sensi sono molto più numerose di quanto si fosse mai realizzato. Cambiare quello che una persona vede, può portare ad importanti alterazioni di quello che sente, cambiare quello che sente può influenzare quello che prova e alterare quello che prova può modificare il gusto di quello che ha in bocca. 

Diversi studi dimostrano che:

• Il caffè diventa più dolce se bevuto da una tazzina rosa o con superficie liscia
• La mousse più zuccherata se servita su un piatto bianco anziché nero
• Un dolce diventa più zuccherato se si ascolta una musica di sottofondo “dolce”
• Il cibo servito su piatti rossi è mangiato meno che se servito su piatti bianchi o blu
• Il vino diventa più ricercato se la bottiglia pesa di più
• La rotondità del bicchiere del vino aumenta il piacere del degustare il vino più per fattori psicologici che chimico-fisici
• Le note basse aumentano la percezione della corposità del vino

Questi sono solo alcuni esempi che fanno riflettere sul possibile utilizzo: 

1) Sfruttando tutti i sensi (vista, udito, tatto, gusto, olfatto) sembrerebbe possibile ridurre gli zuccheri negli alimenti senza che il gusto percepito ne risenta. Questo tipo di approccio lo reputo molto importante, in quanto ulteriore strumento per contrastare il problema del mondo moderno: obesità e diabete.

Sto infatti utilizzando alcuni elementi di gastrofisica, tra cui, essendo musicista in pratica dalla nascita, musiche “dolci” associate ad esempio a cioccolate 95%. In numerosi istituti sanitari, afferma Charles Spence nel suo libro Gastrofisica, hanno infatti iniziato a creare delle playlist “dolciastre”. 

2) E’ possibile creare dei pasti esperienziali: i migliori ristoranti e locali all’avanguardia studiano come   rimanere nella memoria dei clienti non solo per la qualità degli alimenti ma per tutto ciò che può rendere unica l’esperienza del pasto. Il Fat Duck di Heston Blumenthal è diventato famoso per il suo piatto di pesce “Sound of the Sea”: il cameriere si presenta con una conchiglia arricchita da auricolari da indossare mentre si degusta il piatto. Da una ricerca svolta ad Oxford è stato di mostrato che il sapore del pesce era decisamente più piacevole quando le persone ascoltavano le onde che si infrangono dolcemente sulla spiaggia. Questo è un esempio di esperienza multisensoriale: condimento sonoro (https://www.cristinaromagni-nutrizionista.it/condimento-sonoro/).

3) Un altro aspetto interessante è: Le nostre esperienze diventano esperienze di marketing!

Spence, vinse il premio Ig Nobel per la nutrizione. Dimostrò che amplificando il suono ad alta frequenza che le persone sentono quando mordono una patatina Pringles, si accentua la percezione della friabilità, croccantezza e freschezza del prodotto. La conseguenza è che le persone sono indotte a mangiarne di più. Addirittura le aziende hanno potenziato la confezione delle patatine rendendola più rumorosa: il Crossmodal Reserch Laboratory dimostrò che una confezione rumorosa rende le patatine più croccanti e cattura l’attenzione del consumatore. Chi di voi non riesce a frenarsi quando inizia a mangiare delle patatine e soprattutto quale vi piace di più? Sicuramente quella che sembra più fresca e croccante. Come dico ai miei pazienti…. non iniziate a mangiarle ..che poi diventa difficile smettere!!!

4) Applicazioni in un’ottica di futuro sostenibile: la gastrofisica potrebbe servire a rendere più accettabile il consumo di insetti e meduse nel mondo occidentale, contribuendo a rendere più sostenibile la filiera alimentare. La medusa potrebbe sembrare più croccante (quindi più gustosa) con un condimento sonoro specifico.

Devo ammettere che, da buongustaia e paladina della dieta mediterranea, ad ora questo ultimo aspetto lo sento lontano dalla mia sensibilità culinaria ma cmq è una futura possibilità.

Mi sono interessata quindi, a questa nuova scienza del mangiare in quanto ha possibili utilizzi pratici nel mio lavoro e prospettive future.

Buone esperienze multisensoriali a tutti!!

Fonte

Gastrofisica: la nuova scienza del mangiare – Charles Spence